Abbiamo consultato un esperto per saperne di più sui pro e i contro della cottura a pressione e della nutrizione.
D: Mi sono chiesto a lungo quale sia l’effetto della cottura a pressione sul valore nutrizionale del cibo. Sappiamo che il calore elevato danneggia alcune sostanze nutritive, come i grassi polinsaturi e alcune vitamine, e può causare la formazione di sostanze chimiche malsane come quelle che si trovano nella cottura alla griglia e al forno. D’altra parte, la cottura a pressione espone il cibo al calore per un tempo più breve. Ci sono informazioni sull’effetto della cottura a pressione sulla nutrizione e quali cibi sono più sensibili?
R: La cottura a pressione può ridurre i nutrienti sensibili al calore (per esempio, vitamina C, folato) e i fitonutrienti bioattivi, come il betacarotene, i glucosinolati (composti utili che si trovano nelle verdure crucifere) e gli acidi grassi omega 3, che sono benefici per la salute umana. Ma lo stesso vale per altri metodi di cottura – e in genere più o meno nella stessa misura.
Con le verdure e la frutta, i nutrienti sensibili al calore (per esempio, la vitamina C, il folato e i fitonutrienti bioattivi) sono generalmente più suscettibili di degradazione durante la cottura a pressione. Il consumo dell’acqua di cottura può aiutare a ripristinare alcune di queste perdite.
Nel caso dei cereali e dei legumi, anche se le vitamine e i fitonutrienti sensibili al calore sono vulnerabili al deterioramento, il risultato netto della cottura a pressione è un guadagno nutrizionale positivo, grazie alla maggiore digeribilità dei macronutrienti (proteine, fibre e amido) e alla maggiore biodisponibilità dei minerali essenziali.
I piatti a base di carne cotti a pressione mostrano una riduzione significativa del contenuto di grassi insaturi, ma sembra che il ferro non venga perso.
Oltre a rendere più digeribili alimenti come cereali e legumi, la cottura a pressione non crea nessuna delle sostanze chimiche malsane associate ai metodi di cottura al forno e alla griglia.
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