So che amate un pezzo di carne ben cotto. Io di sicuro lo faccio. Un po’ di tempo fa mi sono chiesta: “La cottura a pressione ammorbidisce la carne” e questo è quello che ho scoperto. La pressione renderà infatti la vostra carne super tenera, quasi come se l’aveste cotta lentamente. Dovete ancora capire per quanto tempo cuocerla però, quindi per questo vi invito a leggere un po’ più avanti.
Il tempo di cottura cambia anche a seconda del tipo di carne, quindi cucinare una bistecca di manzo non è lo stesso che fare un arrosto di maiale.
Come fa la cottura a pressione a rendere la carne tenera?
Ecco il mio riassunto di come una pentola a pressione fa ciò che fa in modo così efficiente. Il collagene della carne (i tessuti connettivi) può essere rotto (un po’) battendolo con un mazzuolo. In una pentola a fuoco lento viene cotto a una temperatura così bassa che si scioglie lentamente in una sostanza chiamata gelatina. Questo è il motivo per cui inizia a cadere a pezzi piuttosto che agire come tessuto connettivo. La pressione della pentola però è in grado di cuocere la carne più velocemente e di “sciogliere” il collagene in gelatina. Senza la pressione, la temperatura più alta renderebbe solo più duro il collagene, proprio come accade in un arrosto o in un pezzo di carne scottato.
Tutti vogliono mangiare carne tenera
Una delle grandi preoccupazioni che tutti i mangiatori di carne, tutti i carnivori, tutti gli appassionati di gastronomia condividono è una semplice domanda: come posso renderla più tenera? È una domanda senza tempo, e si sospetta che l’uomo delle caverne, seduto intorno al suo fuoco, si sia confrontato con lo stesso concetto molti eoni fa.
Ci sono poche cose nella vita che danno più soddisfazione di un taglio di carne perfettamente cotto, succoso e tenero. Quindi, come può la vostra pentola a pressione aiutarvi a raggiungere questo apice di soddisfazione, questo zenit dell’esistenza? Prima di esaminare i modi migliori per garantire i risultati più teneri ogni volta che cucini la carne nella pentola a pressione, è importante capire cosa significa questa proprietà elusiva che chiamiamo “tenerezza”.
Cosa succede alla carne quando è tenera?
La tenerezza di un pezzo di carne dipende da diversi fattori che lavorano insieme in una perfetta armonia di consistenza, sapore e puro, sfrenato piacere. Avviso: se preferisci non pensare troppo all’origine di questa delizia di carne, salta il prossimo paragrafo!
La chiave della tenerezza sta nel collagene. Questa è una proteina strutturale che si trova nel tessuto connettivo di molti animali, e ha una caratteristica importante che aiuta a fornire quella consistenza che conosciamo e amiamo. Quando viene riscaldato durante il processo di cottura, si scompone in gelatina che è un ingrediente alimentare molto più familiare.
A seconda del taglio di carne con cui si inizia, ci sarà più o meno di questo tessuto connettivo disponibile a scomporsi in gelatina. Questo è il motivo per cui alcuni tagli sono intrinsecamente più inclini a diventare teneri di altri, e si dovrebbe sempre prendere il consiglio di un macellaio in negozio su quale taglio è la scelta migliore per qualsiasi tipo di pasto o occasione.
Leggi anche l’articolo su come riadattare le ricette alla pentola a pressione.
